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Weine die „nicht Schmecken“, von einem erwarten Standart abweichen,
geben Anlass zur Reklamation und können zu Regressansprüchen führen. Die Ursachen für spätere Abweichungen von erwarteten Standards im Wein können bereits in der Vegetationsperiode auftreten, in der Beschaffenheit des Leseguts zu Zeitpunkt der Ernte liegen oder während der Weinbereitung einschließlich Ausbau, Abfüllung und Lagerung auftreten. Mängel sind Abweichungen von Standards, die sich im Gegensatz zu Weinfehlern und Krankheiten nicht eindeutig bestimmen lassen. Krankheiten werden durch Bakterienaktivität verursacht. Fehler sind unerwünschte Veränderungen von Aussehen, Geruch und Geschmack. Sie werden durch chemische oder physikalische Veränderungen im Wein (intern) oder durch die Aufnahme externer Stoffe verursacht. Durch Zusatzbehandlungen können Fehler vermieden oder beseitigt werden. Die häufigsten Fehler, Krankheiten und Mängel sind: Acetaldehyd, Böckser, Diacetyl Essigsäureetylester /Esterton, Flüchtige Säuren, Geranienton, Gummiton, Kork, Mäuseln, Metallton, Muffton, Oxidation, Petrolton, Schimmel, Schwefelige Säure, SO2 TCA Trichloranisol Kork TBA Tribromanisol UTA - untypische Alterungsnote, |
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| Böckser | |
| Sensorik: | Verfaulte Eier, bzw. H2S Verbindungen |
| Ursachen |
Hefeaktivität bei hohem pH Wert, mit Stickstoffmangel. Schwefelhaltige Substanzen werden zu H2S umgewandelt. Hoher pH Wert, Oxidaton. Behandlung: Lüften, Kupferschönung. |
| Brettanomyces | |
| Sensorik: | Geruch nach animalischen Aromen: Leder, schweißiges Pferd, fäkale Varianten, Butanol. |
| Ursachen | Aktivität als wilde Hefe bei warmem Klima. Hygienemangel. |
| Diacetyl | |
| Sensorik: | Es ist die legendäre Butternote die vom Biologischen Säureabbau her rührt. |
| Ursachen | Bei der Entstehung der Milchsäure durch die Umwandlung aus Äpfelsäure entsteht im besten Falle das "Butteraroma", das bei entsprechenden Weinen durchaus positiv gewertet wird. Sauerkrautnoten werde eher als Fehler gesehen, da sie oft mit Elementen der "flüchtigen Säuren" einher gehen. |
| Essigsäureetylester /Esterton | |
| Sensorik: | Gerüche nach Lösungsmittel. Aceton, Lacke, Nagellackentferner, Klebstoff (UHU), beißend-stechendes Mundgefühl, sauerer Geschmack. |
| Ursachen | Reaktion (Veresterung) aus Essigsäure und Alkohol zum Essigsäureetylester. Bakterielle Verstoffwechslung aus Glucose zu Essigsäureetylester. |
| Essigsäure/flüchtige Säuren | |
| Sensorik: | Stechender Geruch nach Essig. |
| Ursachen | Alkohol wird durch Essigsäurebakterien umgewandelt in Essigsäure Bakterielles Stoffwechselprodukte aus Glucose |
| Geranienton | |
| Sensorik: | Aufdringlicher Geruch von grünen Geranienstengeln. |
| Ursachen | Die durch Milchsäure bewirkte Reaktion (BSA) des Konservierungsmittels Sorbinsäure mit Alkohol zu Sorbinetylester. |
| Gummiton | |
| Sensorik: | Nach verbranntem Gummi, Plastik oder Kunststoff |
| Ursachen | Trockenlaufen von Monopumpen Böckserbeteiligung mit Diethyl-disulfid Mercaptanverbindungen |
| Kork | |
| Sensorik: | Muffig, dumpf, modrig oft in Verbindung mit schimmligen Gerüchen. Im Mund lange anhaltend und penetrante Wahrnehmung. |
| Ursachen | Starkes Anwachsen von Schimmelpilzen im Kork und bei der Korkverarbeitung bzw. Behandlung. Der Riechstoff heißt 2,4,6,Trichlorphenol (TCP) das durch Mikroorganismen zu 2,4,6,Trichloranisol (TCA) umgewandelt wird. Chlorphenolhaltige Pflanzenschutzmittel, die zur Behandlung der Korkeiche (Chlorlauge) eingesetzt werden können ebenfalls Ursache sein. |
| Mäuseln | |
| Sensorik: | Geruch nach verbranntem Eiweiß, Mäuseurin, muffig bis streng stechend. |
| Ursachen | Mikrobiologische Belastung des Mostes oder des Weines durch mangelnde Hygiene, hohen pH-Werten, meist hohem Eiweißgehalt des Weines. |
| Metallton | |
| Sensorik: | Hartes, metallisches Mundgefühl, stumpf werden Zähne, Metallstaubwahrnehmung |
| Ursachen | Langer Kontakt des Weines mit Eisen oder Kupferhaltigen Armaturen. Hoher pH Wert, Oxidaton |
| Muffton | |
| Sensorik: | der Muffton wird immer dann benannt, wenn viele wenig dominate Geruchsfehler zusammenkommen, die sich nicht eindeutig zuordnen lassen. |
| Ursachen | Er entsteht z.B. durch Schimmelbildung unsauberer Holzfässer, Schläuche, unhygienische Abfüllanlagen... |
| Petrolton | |
| Sensorik: | Dieser Ton entsteht durch Naphtalin Verbindungen, die an Mottenkugel erinnern (tri- methyl-di hydronaphtalin). Man weiß, dass Carotinoide Verbindungen die aufgrund phenolischer Einlagerung in die Beerenhaut z.B. bei praller Sonneneinstrahlung (starkes Entblättern) die Ursache der Naphtaline zu sehen sind. |
| Ursachen | Er ensteht z.B. durch Schimmelbildung unsauberer Holzfässer, Schläuche, unhygienische Abfüllanlagen... |
| Oxidation: Braunfärbung des Weines / Acetaldehyd/ Luftton | |
| Sensorik: |
Dumpfer Geruch, breit und fahl, Geruch nach überreifem Apfel. Es entsteht Ethanal, das Aldehyd des Ethans.
Zu langer Luftkontakt der Trauben, der Maische oder des Weines während der Vinifikation Gefahr von Krankheiten (Mäuseln, Essigsäure, Zähwerden durch Kokken) Zu lange offen stehen der Flasche. Geruch nach überreifem gedörrtem Obst, faulige Orangen oder faulige Karotten, stechend, scharf. Behandlung: Oxidationschutz, (SO2 ), Erhöhung von Redoxpotential. |
| Ursachen | Oxidation, S02 Mangel, hohe pH Werte, hohe Gärtemperaturen. |
| Schimmel | |
| Sensorik: | Schimmliges Brot, verdorbene Champignons |
| Ursachen | Mangelnde Hygiene im Keller, Schimmelbefall der Trauben |
| Schwefelige Säure, SO2 (Schwefelgeruch) | |
| Sensorik: | Dies ist ein Mangel, wenn zu viel SO2 riechbar ist. Bei jung abgefüllten Weinen ist das noch akzeptabel, diese werden als "füllkrank" bezeichnet. Ältere Weine sind dann schlicht überschwefelt und als fehlerhaft anzusehen. |
| Ursachen | |
| TBA Tribromanisol | |
| Sensorik: | Er riecht ähnlich dem TCA, ist aber weniger intensiv und wird daher oft als Muffton(s.o.) eingestuft und im schlimmsten Falle als Terroir oder mit Spontangärungsnoten verwechselt. |
| Ursachen | Es handelt sich um eine Anisolverbindung die durch den Kontakt von bromhaltigen (vormals Chlor) Desinfektionslösungen mit sekundären Pflanzenstoffen (Phenole) enstehen. |
| UTA - untypische Alterungsnote | |
| Sensorik: | Riecht nach ein er Mischung aus alter, gebrauchter Wäsche, altem Spüllappen, feucht getrockneter Wäsche, scharfem Akazienhonig, bis hin zu Erbrochenem. |
| Ursachen | Der Riechstoff heißt: > 2,2-Aminoacetophenon.> Die Bildung von 2,2-Aminoacetophenon (2-AAP) und wird mit pflanzbaulichen Stressfaktoren in Verbindung gebracht. Ein Zusammenhang besteht zwischen Stickstoffverfügbarkeit, Wasserverfügbarkeit, Ertagsreduzierung, Gärtemperatur und Hefeaktivität. |
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